Okus domačih mesnin se občutno razlikuje od tistih iz supermarketov in mesnic. Če ceniš skrbno izbiro sestavin, se želiš izogniti umetnim dodatkom in izboljševalcem ter te zanima poln okus, prilagojen tvojim željam — odloči se za pripravo mesnin doma. To sploh ni težko! Dovolj je malo volje, nekaj opreme in kakovostno meso, da v domačem zavetju pričaraš okusne in aromatične klobase, šunke, paštete in obare. Če želiš izvedeti, kako se pripraviti na začetek svoje pustolovščine s klobasarstvom in pripravo mesnin, te vabimo k branju prispevka, v katerem razkrivamo podrobnosti in skrivnosti naših strokovnjakov!

PRIPRAVO DOMAČIH MESNIN IN MESA ZA PREKAJEVANJE LAHKO RAZDELIMO NA NEKAJ KORAKOV:

Pekljanje

Prvi korak pri pripravi mesnin za nadaljnjo obdelavo je pekljanje. To ni 100-odstotno nujno, vendar je ta postopek način za utrjevanje/konzerviranje mesa, zaradi katerega ima rožnato barvo, ostane mehko in se mu podaljša obstojnost. Osnova dobre pekljalne slanice je salitra in kuhinjska sol. Uporabiš lahko tudi nitritno sol ali kalijevo salitro.

V prvi fazi pekljanja se nitrati iz salitre pod vplivom encimov, ki so v mesu, reducirajo v nitrite. Nato ti ioni reagirajo z mioglobinom (beljakovino, odgovorno za rožnato, a nestalno barvo mesa). Produkt reakcije je nitrozomioglobin s trajno rožnato barvo, tudi pri višjih temperaturah.

Uporaba kalijeve salitre, ki vsebuje le nitratne ione, je bolj zdrava in varnejša od pecljalnih mešanic, ki vsebujejo nitrite in so v primeru celo manjšega predoziranja lahko škodljive za zdravje.

Pozor!

Optimalna temperatura za pekljanje in soljenje je med 0,5 in 8 °C. Postopka pekljanja in soljenja ne smemo izvajati pri temperaturi nad 10 °C, pri 0 °C pa je proces skoraj povsem zaustavljen.

Suho pekljanje pomeni temeljito vtiranje soli, salitre, sladkorja in mešanice aromatičnih začimb (npr. mešanice zelišč Babci Leokadii) v meso.

To metodo lahko uporabimo za vse vrste mesa: govedino, svinjino, ovčetino ter perutnino (raca, gos). Vtiranje po kosih mesa mora biti zelo skrbno; posebej je treba soliti vse zareze in vdolbine ter mesta, kjer so bile kosti, saj so zelo dovzetna za naselitev mikroorganizmov. Po vtiranju meso odcedi, da odstraniš odvečno slanico in kri, nato pa ga v neprodušno zaprti posodi prestavi v zelo hladen prostor. Tako pripravljeno meso lahko (brez strahu pred kvarjenjem) hraniš tudi več mesecev.

Kombinirano pekljanje:

Odlično je za vse porcije mesa do teže največ 4 kg, posebej kadar meso samo po sebi ne izloči dovolj lastnih sokov.

V prvi fazi se meso suho peklja približno 1 teden.

Nato imamo za nadaljnjo obdelavo dve možnosti:

Zberemo naravno slanico, nastalo med suhim pekljanjem, in jo uporabimo za pripravo slanice za mokro pekljanje.
Naravne slanice ne uporabimo, temveč pripravimo novo. V tem primeru je vsebnost kuhinjske soli v slanici (glede na velikost kosa mesa) lahko od 12 do 20 %.

Mokro pekljanje (v slanici):

To je najpogosteje uporabljena metoda pekljanja, pri kateri meso deluje v močni raztopini soli z dodatkom salitre in aromatičnih začimb.

Pravilo za pripravo raztopine je preprosto:

Na 1 liter vode pripravi 70 g soli, 2 g salitre, 5 g sladkorja ter začimbe po okusu (npr.: piment, lovorjev list, koriander, klinčki, rožmarin, brinove jagode, česen in gorčično seme) ali uporabi pripravljeno mešanico. Pomembno je, da je meso s slanico popolnoma prekrito, ne pa da v njej plava. Meso za pekljanje mora biti brez kosti — v prisotnosti kosti se zelo hitro kvari. Tako pripravljeno pecljalno slanico skupaj z mesom postavimo v hladilnik (temperatura 2–8 °C) za približno 2 tedna. Ne pozabi meso vsakih 2 dni obrniti, da pecljalna tekočina doseže vse kotičke.

Toplotna obdelava mesa

Naslednji korak po pekljanju je toplotna obdelava mesa, katere cilj je podaljšati obstojnost izdelka ter mu dati primeren okus in teksturo.

Glede na želeni rezultat lahko meso podvržemo:

samo procesu poširanja – bela poširana klobasa,
procesu prekajevanja in nato sušenju – polsušena krakovska klobasa,
prekajevanju in nato kratkemu poširanju – bela dimljena, vaška klobasa.

Pozor!

Ne priporočamo poširanja pred prekajevanjem, saj je za prekajevanje najbolje uporabiti izdelke z najmanjšo možno vsebnostjo vode.

Poširanje

Je postopek, podoben kuhanju, le da namesto pri 100 °C izdelke poširamo pri približno 70–80 °C. Zelo pomembno je, da izdelke potopimo v vodo, ki je že dosegla to temperaturo (takrat bodo bolj sočni), in ne segrevamo vode skupaj z izdelkom.

Daljše poširanje povzroči precej manj izgub kot kratko kuhanje, hkrati pa izboljša okusno vrednost mesa in mesnih izdelkov. Postopek se najpogosteje izvaja v odprtih posodah. Poširanje mesnih izdelkov naj traja toliko časa, da v sredini dosežejo približno 66–69 °C, pri perutnini – 73 °C. Pri nadzoru temperature pomagajo živilski termometri s sondo. Povprečni časi poširanja za različne izdelke so:

klobase – približno 20 minut na 1 kg,
šunke ipd. – približno 1 ura na 1 kg mesa v enem kosu.

Ta postopek lahko uporabimo za mesne izdelke v vseh vrstah ovojnin:

naravna čreva – svinjska, goveja, ovčja ipd.,
kolagenske ovojnine,
beljakovinske ovojnine,
klobasarske mrežice in vrvice,

Pozor!

Iz vizualno-estetskih razlogov najmanj priporočamo poširanje izdelkov v beljakovinskih ovojninah; te priporočamo predvsem za proces prekajevanja.

Prekajevanje

To je tradicionalna metoda z ohranitvenim učinkom, ki obenem daje okus in barvo izdelkom. Poleg tega ta način odvaja vodo. Dim lahko nastaja tako znotraj kot zunaj prekajevalne komore. Da dobimo okusen in zdrav izdelek, mora dim izpolnjevati določena merila. O njegovem specifičnem sestavu na koncu odločajo uporabljene vrste lesa in temperatura zgorevanja. Zato je najbolje kupovati preverjene in ustrezno prečiščene lesne sekance za prekajevanje. Danes so najpopularnejši sekanci iz naravnega lesa: bukve, jelše, češnje ali jablane. S prepletom dima, mesa in začimb nastane značilna aroma prekajevanja.

Glede na temperaturo ločimo naslednje metode prekajevanja:

Hladno prekajevanje

Poteka pri temperaturi od 8 do 25 °C in povzroči najmočnejše sušenje, zahteva pa tudi dolg čas. Izvajati ga je treba s premori, v več fazah. Prva faza prekajevanja običajno traja 5–12 ur. Med fazami sledi zračenje (okoli 5 ur), katerega cilj je dovod svežega zraka. To dodatno osuši izdelke in ustvarja ustrezno aromo. Glede na izdelek celoten postopek hladnega prekajevanja obsega 3–5 omenjenih faz.

Ta metoda se uporablja za prekajevanje surovih klobas in surovih izdelkov po pekljanju (predvsem suhem). Izdelki, pripravljeni na ta način, so obstojni, okusni in jih lahko zelo dolgo shranjujemo. Hraniti jih je treba v hladnem, zatemnjenem in zračnem prostoru. Izdelki se ne smejo dotikati med seboj, zaščititi jih je treba tudi pred prahom in svetlobo.

Toplo prekajevanje

Na ta način se najpogosteje prekajujejo poširani in kuhani izdelki. Gre za prekajevanje pri 24–60 °C. Izvaja se brez prekinitev do približno 24 ur, zato je treba v prekajevalnem prostoru temperaturo vzdrževati z dodatnim virom ogrevanja. Sam proces zgorevanja lesa ne zadošča za ohranjanje ustreznih toplotnih pogojev.

Vroče prekajevanje

Pri tej metodi uporabljamo temperaturo od 40 do 90 °C. Glede na izdelek in temperaturo segrevanja traja prekajevanje od nekaj ur do 2 dni. Ta način se uporablja predvsem za klobase in mesnine, namenjene hitri porabi, ki jih po toplotni obdelavi lahko še sušimo, na kratko poširamo ali pečemo.

Peka

To metodo uporabimo, ko želimo pripraviti celo perutnino ali večje kose mesa. Peka ohrani značilno aromo mesa, na površini pa nastane nežna zlatorjava skorjica. Vendar ne preprečuje iztekanja soka. Najbolje je peči razmeroma kratek čas v zelo vroči pečici, da ostane meso sočno. Med peko je včasih težko ugotoviti, ali je jed že pripravljena. Za merjenje temperature v notranjosti mesa služijo posebni termometri s sondo na konici.

Kuhanje

To metodo lahko uporabimo za vse vrste mesa, ki jih je najbolje kuhati v večjih kosih in jih preliti z vrelo vodo. To povzroči strjevanje površine, kar preprečuje izsuševanje ter izgubo mineralov in vitaminov. Vendar dolgotrajno kuhanje kljub temu izpere dragocene soli, aromatične snovi in kolagen. Izdelki po takšni obdelavi so hranilno najmanj vredni.

Dober tek! ...ker je domače boljše!