Vino je pijača, znana že od davnine; uživali so ga že stari narodi, naslednje generacije pa so izpopolnjevale umetnost njegove izdelave in okušanja. Danes vino spremlja tako svečane priložnosti kot družinska kosila ali preprosto vsakodnevne obroke in srečanja. Kozarec dobrega vina polepša pogovor in čas za sprostitev, izboljša razpoloženje, zbudi čute… Pitje z mero ugodno vpliva na naše zdravje – izboljšuje prebavo, pozitivno vpliva na krvni obtok, ima protirakave lastnosti, podaljšuje mladost. Ta dragoceni napitek lahko zlahka ustvariš doma. Dovolj so dobre surovine in nekaj spodnjih informacij. Takšno vino poleg okusnih lastnosti prinaša tudi veliko zadovoljstvo – ljubitelji domačega vinarstva, katerih je vse več, to najbolje vedo. Vredno je poskusiti. Velika je verjetnost, da bo postalo tvoj najljubši hobi.

Osnovno znanje ter recepti za domača vina

Preden se podate v svet domačega vinarstva, je vredno pridobiti nekaj znanja o samem procesu fermentacije in zorenja vina. Dobro je uporabiti tudi preverjene recepte. Vse dragocene informacije boste našli v strokovni literaturi. Priporočamo tako kratek priročnik kot tudi bolj obširno knjigo, ki poleg osnovnega in bolj specializiranega znanja vsebujeta tudi preverjene recepte za okusna vina. Za uporabnike interneta predlagamo odlično, hitro in preprosto orodje, ki je na voljo na naši spletni strani – vinski kalkulator. Ti načrtuješ, on izračuna. S to rešitvijo boš izvedel, katere količine sestavin uporabiti, da bo fermentacija potekala optimalno in bo okus vina najboljši. Izvedel boš tudi, koliko sadja uporabiti, da dobiš predvideno količino končnega napitka. Nova uporabna rešitev za stranke je telefonska aplikacija Wino domowe, ki opravlja vse funkcije prej omenjenega kalkulatorja, poleg tega pa omogoča shranjevanje lastnih receptov za vino in olajša spremljanje procesa fermentacije. Ko imamo že načrt, kateri surovini in v kakšni količini želimo predelati v vino, lahko pristopimo k naslednjim korakom.

V čem fermentirati?

Proces fermentacije lahko vodimo tako v klasičnih steklenih posodah: v damižonu, steklenem balonu, kot tudi v nerazbitnem balonu ali fermentacijski posodi. Odlična rešitev za manjše količine vina so kozarci za fermentacijo. Ne glede na to, v čem pripravljaš vino, je pravilo enako – posoda mora biti opremljena z fermentacijsko cevko, ki odvaja ogljikov dioksid, ki nastaja med procesom, in hkrati ščiti tekočino pred vdorom sadnih mušic in drugih vsiljivcev od zunaj.

Pranje opreme

Zapomnimo si, da mora biti vinska oprema, ki jo bomo uporabljali, popolnoma čista in razkužena. To prepreči okužbe, ki bi lahko pokvarile vino. Za pranje uporabljamo običajen detergent, za razkuževanje vinske opreme pa raztopino kalijevega metabisulfita ali Oxi Turbo - natrijev perkarbonat. Balonov in drugih pripomočkov za fermentacijo ne smemo prati z vročo vodo. Prezvišena temperatura lahko povzroči razpoke ali deformacije.

Pridobivanje sadnega mošta

Za pripravo vina uporabljamo le zdravo, zrelo sadje. Operemo ga in razvrstimo. Odstranimo vejice in peclje. Pečkato sadje, npr. jabolka ali hruške, zdrobimo z rezanjem ali z uporabo drobilnikov. Koščičasto sadje prej izkoščičimo. Jagodičasto sadje, npr. jagode, robide, ribeze – rahlo zmečkamo. Drozgi dodamo encimski pripravek Pektoenzym. Ta olajša sproščanje soka iz sadne pulpe. Vse skupaj pustimo pod pokrovom nekaj ur (deset in več). Za ločevanje sproščenega soka lahko uporabimo cedilo (ne kovinsko) z nameščeno gazo ali priročne vinske stiskalnice. Del mošta najprej fermentiramo na sadni drozgi, šele nato jo ločimo od tekočine.

Priprava mošta za fermentacijo

Da bo sadni mošt pravilno fermentiral, ga je treba »uravnotežiti« z dodajanjem vode, sladkornega sirupa in po potrebi zakisati. Ustrezna razmerja najdemo v receptih; lahko pa uporabimo enostavne pripomočke in opravimo lastne meritve. Potrebovali bomo preprosta merilnika – moštomer in kislomer. S prvim izmerimo vsebnost sladkorja v moštu in v gotovem vinu (začetna vrednost koncentracije sladkorja v moštu naj ne presega 20–22°Blg). Drugi omogoča merjenje vsebnosti kislin (priporočena kislost, primerna za pravilno fermentacijo, je v razponu 5–10 g/l) in načrtovanje redčenja mošta z vodo, dodajanje sredstva za zmanjšanje kislosti – Redukwas ali mešanice za dvig kislosti – Kwasomix. Šele ustrezno pripravljen mošt lahko damo na fermentacijo z dodajanjem primernih kvasovk in hranil.

Kateri vinski kvas izbrati?

Kot je znano, so za spremembo sadja v vino odgovorne vinske kvasovke. Izbiramo jih glede na vrsto in barvo surovine ter glede na vrsto in moč načrtovanega vina. Na voljo so žlahtne vinske kvasovke – tekoče in suhe. Prve tradicionalno zahtevajo predhodno pripravo t. i. matične kulture (čas priprave približno 2 dni), na voljo pa so tudi tekoče kvasovke brez predhodnega razmnoževanja – tekoči vinski kvas brez predpriprave. Suhe kvasovke zmešamo z vodo in so pripravljene za uporabo že po 20 minutah. Novost na trgu so vinske kvasovke za zmanjšanje kislosti Enovini RK30, namenjene vinom iz kislega sadja, ki omogočajo pripravo uravnoteženih suhih in polsuhih vin s polnejšim telesom in bogatejšimi aromami. Ljubitelji ekoloških izdelkov lahko posežejo po vinskih kvasovkah Enovini Bio.

Hranila za vinske kvasovke

Hranila so za kvasovke nujna hranila, s katerimi dosežemo njihovo ustrezno namnožitev, hiter začetek fermentacije, popolno prevretje in posledično pravo vsebnost alkohola ter ustrezno aromo vina. Vinski kvas in hranilo lahko izberemo sami ali pa se odločimo za pripravljen, namenski komplet kvasa z hranilom – za rdeča vina, za bela in rožnata ali za fermentacijo na drozgi.

Na voljo so tudi pripravljeni kompleti kvasa in hranil, npr. za močna vina do 21% – Bayanus Strong Vita. Za neučakane, ki jim je mar za čas, je na voljo tudi komplet kvasa in hranil za hitro fermentacijo ViniTURBO.

Fermentacija mošta

Proces fermentacije lahko razdelimo na 3 faze:

1. Začetek vrenja

Traja približno 2–3 dni. V tem času pride do hitrega razvoja kvasovk. Na površini se pojavi pena. Priporočljivo je, da demižon občasno nežno premaknemo. Mešanje vsebine bo povzročilo enakomernejšo porazdelitev kvasovk ter olajšalo dostop kisika in hranil.

2. Burna fermentacija

Traja nekaj tednov. Zmanjšuje se količina sladkorja v moštu, raste pa raven alkohola (kvasovke »predelajo« sladkor v alkohol in ogljikov dioksid). Mošt se zelo intenzivno peni. Narašča njegova temperatura. Pozor! Treba je paziti (npr. v vročih poletnih dneh), da ne pride do pregrevanja mošta. Konec burne fermentacije je pravi trenutek za dodajanje naslednjih porcij sladkorja in hranil (če načrtujemo slajše vino in smo na začetku, na podlagi izbranega recepta, predvideli dodajanje sladkorja v več obrokih).

3. Dokončno vrenje (imenovano tudi tiha fermentacija)

Intenzivnost reakcije upada. Ogljikov dioksid se sprošča le še v manjših količinah, pena izgine, odmrle kvasovke se naberejo na dnu demižona, tekočina pa se začne bistriti.

Pretakanje mladega vina

Prenehanje sproščanja ogljikovega dioksida in pojav usedline kvasovk na dnu demižona pomeni konec fermentacije. Čas je, da (mlado) vino pretočimo z nad usedline. Če vino pustimo v demižonu, se lahko zmotni, spremeni barva in poslabša okus. Najhitrejši pretok zahtevajo lahka vina, še posebej, če je fermentacija potekala pri višji temperaturi. Za lažjo orientacijo velja, da pretok vina z nad usedline opravimo:

pri lahkih vinih: v 3.–5. tednu,
pri srednje močnih (namiznih) vinih: v 4.–5. tednu,
pri močnih (desertnih) vinih: v 8.–14. tednu.

Za pretakanje vina služijo cevke in kompleti za pretok. Priporočljivo je, da je cevka opremljena s stekleno cevko s stransko odprtino, ki preprečuje posrkavanje usedline z dna, ter z držalom za vrat posode, da se cevka ne premika.

Demižon z vinom postavimo višje kot posodo, v katero bomo vino pretakali. Spomnimo se na higieno – mlado vino se zlahka okuži. To je dober trenutek za preverjanje okusa vina in morebitne popravke (dodajanje sladkorja, medu, sadnega soka, Kwasomixa). Vino, pretočeno z nad usedline, zapremo s čepom z fermentacijsko cevko in postavimo v temen in ne pretopel (okoli 21 °C) prostor. Po nekaj tednih preverimo, ali je vino bolj bistro in ali se je na dnu ustvarila nova usedlina odmrlih kvasovk. Če je usedlina jasno vidna, je priporočljivo vino še enkrat pretočiti z nad usedline. Vino lahko pretočimo večkrat, vse dokler ne dosežemo popolne bistrosti. Vendar si zapomnimo, da vsak stik vina z zrakom prinaša nevarnost okužbe.

Filtriranje in bistrenje vina

Če se vino ni samo od sebe zbistrilo, mu moramo pomagati do ustrezne prosojnosti in barve. Včasih je za odstranitev motnosti dovolj, da vino precedimo z uporabo lijaka (v lijak vstavimo platno, vato ali posebne filtrirne papirje). Lahko uporabimo tudi profesionalne komplete za filtracijo vina. Če filtracija ni učinkovita, si pomagamo s sredstvi za bistrenje. Bistrilo izbiramo glede na barvo vina in vrsto motnosti. Bistrenje izvajamo pri čim nižji temperaturi.

Zorenje vina

Zorenje vina služi izboljšanju njegovega okusa in arome. Prav tako stabilizira bistrost napitka. Vino lahko zori v istih demižonih, v katerih je fermentiralo. Posodo je treba le do vrha napolniti z vinom in jo tesno zapreti. Tradicionalno je priporočljivo zorenje v balonih. Čas zorenja vina je odvisen od njegove vrste. Lahka vina so primerna za uživanje že po 1–2 mesecih, namizna naj zorejo pol leta, desertna leto ali celo več let.

Stekleničenje vina

Ko je vino povsem bistro in dozorelo, ga lahko napolnimo v steklenice. Za rdeča in rožnata vina priporočamo steklenice iz zelenega ali rjavega stekla, ki preprečujejo spremembo njihove barve. Steklenice, namenjene shranjevanju vina, je treba temeljito oprati. Lahko jih razkužimo s 70 % alkoholom ali uporabimo 2–3 % raztopino kalijevega metabisulfita. Za zapiranje steklenic uporabimo nove zamaške iz plute (stari so lahko okuženi in prepojeni z neželenimi vonji). Priporočamo majhne, priročne zamaškovalnike, s katerimi hitro zapremo več deset steklenic brez težav. Steklenice lahko dodatno opremimo z toplotno skrčljivimi kapicami in etiketami, na katere zapišemo vrsto vina, letnik in moč.

Ležanje vina

Najbolje je, da steklenice z vinom hranimo v ležečem položaju (da je zamašek popolnoma prepojen z vinom) pri temperaturi 10–15 °C. Tako pripravljeno vino lahko leži tudi več let. Občasno preverimo, ali zamaški ne puščajo. Čas ležanja vina je odvisen od njegove vrste. Lahka vina ležijo krajši čas, močna dlje.

Stabilizacija vina

Popolnoma dozorelo vino (pravilno pripravljeno in shranjeno) običajno ne zahteva dodatne stabilizacije. Včasih pa se vino zmotni. Najpogosteje se ta težava pojavi pri mladih vinih z nizko vsebnostjo alkohola. Za stabilizacijo vina služijo:

1. Žveplanje

V demižon z vinom dodamo kalijev metabisulfit (1 g na 10 L vina), dobro premešamo, nato vino filtriramo in stekleničimo.

2. Pasterizacija

Steklenice z vinom segrevamo pri temperaturi 72–74 °C približno 30 minut. Spomnimo se, da steklenic ne polnimo čisto do vrha in da zamaške zavarujemo z žico ali sponkami (segreto vino poveča svojo prostornino in lahko izrine zamaške iz steklenic). Steklenice morajo biti potopljene v vodi nad nivojem vina.

3. Povečanje vsebnosti alkohola

Alkohol močno konzervira vino. Če želimo povečati alkohol v vinu za 3 %, dodamo na vsak liter vina 3 × 12 ml (36 ml) 96-% alkohola.

Morebitne težave z vinom – kako ukrepati?

Zgodi se lahko, da kljub trudu dobljeno vino ne izpolni naših pričakovanj – ima neustrezno barvo, vonj ali okus. Takrat govorimo o napakah ali boleznih vina. Med najpogostejše napake sodijo spodaj navedene, s katerimi si lahko pomagamo na naslednji način:

Prenizka kislost vina – dodamo mešanico kislin Kwasomix ali vino zmešamo z drugim, bolj kiselkastim.
Previsoka kislost vina – dodamo Redukwas ali zmešamo z vinom, ki je manj kislo.
Prenizka alkoholna stopnja vina – dodamo kvas Restart za ponovni zagon fermentacije pri vinih z vsebnostjo alkohola do 10 %.
Porjavenje vina – vino dlje ležimo, nato ga zbistrimo in filtriramo; lahko tudi pasteriziramo ali poskusimo žveplanje (dodamo 0,5–2 g kalijevega metabisulfita na 10 litrov vina).
Pomanjkanje bistrosti – vino zbistrimo z ustreznim bistrilom.

Naštete napake vina so razmeroma nenevarne in jih je enostavno odpraviti. Zaplete se, ko imamo opravka z boleznimi vina. V takih primerih se je treba posvetovati z izkušenimi praktiki ali poiskati rešitve v strokovni literaturi o vinarstvu. Vendar je ob upoštevanju higiene in drugih pravil iz tega mini priročnika verjetnost pojava takih bolezni majhna.

Računamo, da boš sprejel izziv in se po naslednje steklenice vina odpravil v lastno klet, ne v trgovino. Srečno!