Svež, beli sir je osnovno živilo v vsakem poljskem domu. Na žalost številni izdelki na policah trgovin vsebujejo nepotrebne sestavine, ki povečujejo izplen ali umetno izboljšujejo teksturo. Kakovosten svež, beli sir naj vsebuje le mleko, kalcijev klorid in sirilo. Če gre za kisli sir, tudi kulture mlečnokislinskih bakterij oziroma citronsko ali mlečno kislino.

Ali je domača proizvodnja zapletena, zamudna ali draga? Absolutno ne! Za pripravo najpreprostejšega sira tipa koryciński potrebujemo:

Pasterizirano mleko (min. 3,2 % maščobe) ali naravnost „od krave”
Kalcijev klorid
Sirilo
Začimbe po okusu.

Izbira mleka je zelo pomembna. Dobrega sira ne bomo dobili, če bo surovina slabe kakovosti. Najbolje je uporabiti mleko „naravnost od krave”, ki ni bilo industrijsko obdelano. Če to ni mogoče, uporabite trgovinsko pasterizirano mleko pri nizki temperaturi (do 74 ^oC). Kazein, beljakovina, ki je glavni gradnik sira, ohrani svojo prebavljivost v tako izvedenem postopku konzerviranja mleka. Mleko UHT je sterilizirano, torej za nekaj sekund segreto na 121 ^oC. Kazein takrat spremeni svojo prostorsko zgradbo in obdelava s sirilom ne bo mogoča. Pasterizirano mleko najdemo v trgovinskem hladilniku. Ima krajši rok uporabe v primerjavi z mlekom UHT, zato je treba izdelavo sira načrtovati vnaprej. Višja kot je vsebnost maščobe v mleku, okusnejši bo sir. Maščoba je nosilka okusa, v njej so raztopljeni različni vitamini, npr. A, D, E, K. Ustrezna vsebnost maščobe (3–5 %) bo zagotovila pravo vlažnost sira. Premajhna količina maščobe bo povzročila suh, zrnast, drobljiv sir, a prevelika pa moker sir.

Dodatek kalcijevega klorida je nujen pri izdelavi sirov s sirilom. Ioni kalcija podpirajo delovanje encima – sirila. Dodajanje kalcijevega klorida v pasterizirano, v trgovini kupljeno mleko je nujno. Količina kalcijevega klorida v mleku „naravnost od krave” pa je odvisna od več dejavnikov, predvsem od letnega časa. V poletnih in zgodnjejesenskih mesecih se poveča mlečnost, kar je lahko posledica boljše prehrane krav. Posledica je zmanjšanje količine beljakovin in maščobe na enoto mleka, pa tudi kalcija. Količina kalcijevega klorida določa kakovost strdka. Ustrezen odmerek je 2–3 g na 10 L mleka. Premajhna količina bo zmanjšala izplen, prevelika pa vodi do suhega in trdega strdka.

Sirilo je encim, njegova aktivnost pa je odvisna od temperature, pH, prisotnosti kovinskih ionov in drugih dejavnikov. Sirilo ima največjo aktivnost pri temperaturi 38 ^oC – to je temperatura, do katere je treba segreti mleko pred dodajanjem sirila.

Za pripravo sira tipa koryciński je treba mleko segreti in medtem dodati ustrezno količino kalcijevega klorida. Ko doseže temperaturo 38 ^oC, dodamo pravo količino sirila, raztopljenega v majhni količini mlačne vode. Sirila ne smemo raztopiti v segrevanem mleku, saj bo encim takoj strdil beljakovine in dobili bomo strdek, ki ga ne bomo mogli vnesti v mleko. Pomemben je vrstni red. Najprej moramo dodati kalcijev klorid. Če bi vrstni red obrnili, se klorid ne bi enakomerno porazdelil po celotnem volumnu mleka, ker bi sirilo začelo tvoriti strdek. Lonec je treba pokriti z aluminijasto folijo in temperaturo vzdrževati pri 38^oC. Po približno 40 minutah lahko preverimo, ali je strdek že pravi. V ta namen je treba lonec hitro vrteti s kratkimi gibi. Če se strdek brez trganja loči od sten posode, je pripravljen. Nato se strdek nareže na kocke približno 1 x 1 cm in pusti za približno petnajst minut, da se sirotka še naprej izloča. Po tem lahko postopek ponovimo, tokrat strdek režemo poševno. Najlažje se sirotke v loncu znebimo tako, da vanj vstavimo cedilo. V njem se bo nabrala sirotka in jo je mogoče preprosto odstraniti, npr.: z zajemalko. V loncu pa bo še vedno ostala določena količina sirotke. Vse skupaj je treba prenesti v sirarsko gazo, npr.: tipa klinek. Gazo lahko obesimo za približno petnajst minut ali pa strdek v gazi rahlo stiskamo. Naslednji korak je, da strdek v plasteh naložimo v sirarski model in med plasti dodamo poljubne dodatke, tj.: poper, origano, baziliko, sušene paradižnike, lahko dodamo tudi oreške in suho sadje. Da bo sir slan, lahko uporabimo več metod:

dodati sol neposredno v mleko – količina mora biti večja, saj bo znaten del soli izgubljen skupaj s sirotko
dodajati sol med plasti, ki jih nalagamo v sirarski model
pripraviti slanico in v njej hraniti sir 1–2 dni. V tem primeru je treba sir dobro stisniti v stiskalnici za sir, sicer bi se razpadel.

Sir je treba dati v hladilnik in ga po nekaj urah obrniti na drugo stran (Če je stisnjen v stiskalnici za sir, to ni potrebno). Vredno ga je večkrat obrniti približno vsaki dve uri. Sir je najbolj okusen naslednji dan.

Izdelava domačega sira je preprosta in prijetna. Samostojno narejen sir ne vsebuje sumljivih aditivov za živila. Njegov okus lahko preprosto prilagajate z izbiro dodatkov. Domača proizvodnja se lahko hitro spremeni v strast, deljenje svojih izdelkov z bližnjimi pa prinaša veliko veselje. …ker je domače boljše.

Video, v katerem se boste korak za korakom naučili, kako narediti sir: TUKAJ