Vinarstvo
Kako pripraviti domači pivski sir?
Priprava:
Dodajanje kultur in sirila:
Segrej mleko na temperaturo 32 °C in dodaj kalcijev klorid. Po 10 minutah dodaj bakterijske kulture. Celoto pokrij in pusti, da mleko zori 60 minut pri 32°C. Dodaj raztopljeno sirilo in temeljito premešaj. Pokrij in pusti mleko, da se strdi 45 minut pri 32°C. Ko bo strdek pripravljen, ga nareži na kocke s stranico 1-2 cm. Strdek nežno mešaj 5-10 minut.
Kuhanje in odcejanje strdka:
Strdek počasi segrej na temperaturo 39°C, temperaturo zvišuj za 1-2 °C vsakih 5 minut.Po doseganju te temperature vse skupaj mešaj, da ostane ločeno, 30 minut. Po prvih 15 minutah odstrani 1 skodelico sirotke, nato po naslednjih 15 minutah odstrani še eno skodelico sirotke. Po kuhanju mora biti strdek čvrst in mora pri stiskanju med prsti nuditi nekaj upora med drobljenjem. Pusti strdek v sirotki še 30 minut, pri tem mešaj vsakih 5-10 minut, da preprečiš sprijemanje. Odstrani sirotko in ga s penasto žlico prenesi v cedilo, obloženo s sirarsko gazo, ter pusti odcejati 30 minut, občasno nežno premešaj. Odcejen strdek prenesi v drugo skledo ali posodo, nato ga prelij s pivom in pusti, da se prepoji 45 minut. Pivo odcedi in v strdek dodaj sol, nato temeljito premešaj, da se sol enakomerno porazdeli v strdku.
Stiskanje:
Strdek prenesi v sirarsko stiskalnico, obloženo z gazo. Stiskaj 30 minut s pritiskom 5 kg, 1 uro s pritiskom 10 kg, nato 16 ur s pritiskom 20 kg. Med stiskanjem sir občasno obračaj in prelagaj.
Zorenje:
Sir vzemi iz stiskalnice in ga hrani pri 12°C, vsak dan ga obračaj in pusti, da se površina osuši.Ko bo površina suha, sir premaži z voskom. Pusti, da zori pri 12°C 4-6 tednov.
Na kratko:
- 4-5 ur - cepljenje in priprava strdka
- 20 ur - stiskanje
- 1 ura - voskanje
- 4-6 tednov - zorenje
