Pripravo lastnega domačega vina lahko razdelimo na več etap:

Pranje opreme

Ne pozabimo, da mora biti vsa vinska oprema, ki jo bomo uporabljali, popolnoma čista in razkužena. To prepreči okužbe, ki bi lahko pokvarile vino. Za razkuževanje vinske opreme uporabljamo raztopino kalijevega metabisulfita. Damižonov in drugih steklenih pripomočkov ne smemo prati z vročo vodo. Previsoka temperatura lahko povzroči pokanje stekla. Izogibajmo se lesenim pripomočkom (npr. žlicam, mešalom). Ti so lahko vir okužb.

Priprava matične kulture kvasovk (matičnega nastavka).

Matično kulturo pripravimo 2–3 dni pred načrtovanim stiskanjem sadja. V litrsko steklenico vlijemo približno 150 ml sadnega soka, 300 ml vode in dodamo 1–2 žlički sladkorja. Steklenico pokrijemo s čepom iz vate. Vse skupaj pasteriziramo 20 min. Po ohladitvi na sobno temperaturo privzdignemo vatast čep in dodamo vinske kvasovke (tekoče – v kompletu). Steklenico postavimo na toplo mesto (pribl. 26°C). Pena na površini tekočine in sproščanje CO2 pomenita razmnoževanje kvasovk. Po 2–3 dneh razmnoženo kulturo vlijemo v damižono z moštom. Pripravljena porcija kulture naj zadostuje za približno 25 L mošta.

Pridobivanje sadnega mošta

Za pripravo vina uporabljamo le zdravo, zrelo sadje. Sadje operemo in razvrstimo. Odstranimo vejice in peclje. Pečkato sadje, npr. jabolka, hruške, zdrobimo s pomočjo strgal ali drobilnikov. Jagodičasto sadje, npr. jagode, robide, ribez, rahlo zdrobimo. K kaši dodamo encimski pripravek Pektopol. Ta olajša sproščanje soka iz sadne pulpe. Vse skupaj pustimo pod pokrovom nekaj ur. Za ločevanje sproščenega soka lahko uporabimo sito (ne kovinsko) s preloženo gazo ali priročne lesene preše.

Priprava mošta za fermentacijo

Da bo sadni mošt učinkovito fermentiral, ga moramo pravilno uravnati z dodatkom vode, sladkornega sirupa in hranila za kvasovke. Po uravnavanju mošt prelijemo v damižono in dodamo prej pripravljeno matično kulturo kvasovk. Za konec dodamo še hranilo za kvasovke. Tako zagotovimo ustrezno razmnožitev kvasovk, hiter začetek fermentacije, popolno prevretje in kot rezultat ustrezno vsebnost alkohola ter pravi aromo vina. Tako pripravljeno damižono zapremo s čepom z nameščeno fermentacijsko cevko in postavimo na toplo mesto. Ne pozabimo v fermentacijsko cevko naliti vode.

Opombe!

1. Pri dodajanju sladkorja moramo upoštevati vsebnost sladkorja, prisotno v sadju, iz katerega delamo vino. Ne pozabimo, da iz 1 kg sladkorja nastane 0,6 l alkohola. Sladkor k vinu vedno dodajamo v obliki ohlajenega sirupa (glej »Slovarček«). Vsebnost sladkorja v moštu zlahka izmerimo z uporabo vinometra (sladkoromera).

2. Večina poljskih sadežev vsebuje preveč kislin. Popravek kislosti mošta pomeni redčenje z vodo. Na splošno moramo izračunati, koliko vode dodati moštu, da dosežemo kislost na ravni 0,9 %. Ne pozabimo na vodo, dodano v sladkornem sirupu. Bolj izkušenim vinarjem priporočamo nakup kislomera.

3. Natančne količine sladkorja (vode), ki jih je treba dodati moštu, boste našli v posameznih receptih za vino. Večina priročnikov o domači pridelavi vina vsebuje podrobne tabele vsebnosti sladkorjev in organskih kislin v različnih vrstah moštov.

Fermentacija mošta

Postopek fermentacije lahko razdelimo na 3 faze:

1. Začetek vrenja: traja približno 2–3 dni. V tem času pride do silovitega razvoja kvasovk. Na površini se pojavi pena. Nekateri vinarji priporočajo, da damižono v tem času zaprete s čepom iz vate (deluje kot bakteriološki filter, ki omejuje dostop mikroorganizmov do mošta, hkrati pa omogoča vstop kisika, ki spodbuja razvoj kvasovk). Priporočljivo je tudi nežno premikanje damižone. Mešanje vsebine bo povzročilo enakomerno porazdelitev kvasovk ter olajšalo dostop kisika in hranil.

2. Burno vrenje: traja nekaj tednov. Damižono zapremo s čepom z fermentacijsko cevko. Količina sladkorja v moštu se zmanjšuje, raven alkohola pa narašča (kvasovke »predelujejo« sladkor v alkohol in ogljikov dioksid). Mošt se zelo intenzivno peni. Njegova temperatura narašča. Pozor! Kvasovke odmrejo pri temperaturi višji od 28°C. Ko kvasovke poginejo, se fermentacija ustavi. Zato moramo biti posebej pozorni (npr. v vročih poletnih dneh), da ne pride do pregrevanja mošta. Konec burnega vrenja je pravi trenutek za dodajanje naslednjih porcij sladkorja in hranil (če načrtujemo slajše vino in smo na začetku, na podlagi izbranega recepta, predvideli, da bomo sladkor dodajali v mošt v več obrokih).

3. Dovretje (imenovano tudi tiho vrenje). Intenzivnost reakcije upada. Sprošča se malo ogljikovega dioksida, pena izgine, odmrle kvasovke se nabirajo na dnu damižone, tekočina pa se začne bistriti.

Pretakanje mladega vina

Prenehanje sproščanja ogljikovega dioksida in pojav usedline kvasovk na dnu damižone pomeni konec fermentacije. Čas je za pretakanje (mladega) vina z nad usedline. Če vino pustimo v damižoni, lahko postane motno, spremeni barvo in se mu poslabša okus. Najhitrejši pretok zahtevajo lahka vina, zlasti kadar je bila fermentacija vodena pri visoki temperaturi. Za lažjo orientacijo upoštevamo, da se pretakanje vina z nad usedline izvede:

· za lahka vina: v 3.–5. tednu,

· za srednje močna (namizna) vina: v 4.–5. tednu,

· za močna (desertna) vina: v 8.–14. tednu.

Za pretakanje vina uporabimo poseben sifonski cevnik z objemko, stekleno cevko s stransko odprtino (preprečuje vsesavanje usedline z dna) in po potrebi črpalko. Damižono z vinom postavimo višje kot posodo, v katero bomo vino pretakali (najbolje enake ali nekoliko manjše prostornine). Vino posesamo skozi cev in usmerimo konec cevi v nižje postavljeno posodo. Ne pozabimo na higienska pravila – mlado vino se zlahka okuži. To je dobra priložnost, da preverimo okus vina in po potrebi opravimo popravke (dodamo sladkor, med, sadni sok, citronsko kislino). Pretakano vino z nad usedline zapremo s čepom z fermentacijsko cevko in ga postavimo v temen in ne preveč topel (okoli 21°C) prostor. Po nekaj tednih preverimo, ali je vino bolj bistro in ali se je na dnu ustvarila nova usedlina odmrlih kvasovk. Če je usedlina jasno vidna, je vredno vino ponovno pretočiti z nad usedline. Vino lahko večkrat pretočimo z nad usedline, dokler ne dosežemo popolne bistrosti. Vendar ne pozabimo, da vsak stik vina z zrakom prinaša nevarnost okužbe.

Zorenje vina

Zorenje vina služi izboljšanju njegovega okusa in arome. Prav tako bi moralo stabilizirati bistrost pijače. Vino lahko zori v istih posodah, v katerih je fermentiralo. Damižone je treba le napolniti do vrha z vinom in jih tesno zapreti s čepom. Čas zorenja vina je odvisen od njegove vrste. Lahka vina so primerna za uživanje že po 1–2 mesecih, namizna naj zorejo pol leta, desertna pa so najboljša šele po 2–3 letih.

Filtriranje in bistrenje vina

Če se vino ni samodejno zbistrilo, mu moramo pomagati doseči ustrezno prosojnost in barvo. Včasih je za odstranitev motnosti dovolj, da vino precedimo skozi lijak (v lijak položimo platno, vato ali posebne filtrirne papirje). Prav tako lahko motnosti preprosto in učinkovito odstranimo z uporabo sredstev za bistrenje. Bistrenje izvajamo pri čim nižji temperaturi. Ne pozabimo tudi na predhoden preizkus bistrenja (na majhni količini vina). Z opazovanjem reakcije lahko pravilno izberemo vrsto in količino bistrilnega sredstva. Najbolj priljubljeno in v veliki večini primerov učinkovito sredstvo je Klarowin. Dodamo 5–20 g Klarowina na 10 L vina. To je zelo varno in naravno sredstvo. Med znana bistrilna sredstva sodijo tudi: kisla želatina (1–2 g na 10 litrov vina), tanin (0,5–1 g na 10 L), aktivno oglje (2–20 g na 10 L vina).

Stekleničenje vina

Ko je vino že povsem bistro in zrelo, ga lahko razlijemo v steklenice. Steklenice, namenjene shranjevanju vina (priporoča se uporaba steklenic iz temnega stekla), morajo biti temeljito oprane. Razkužimo jih lahko s 70% špiritom ali uporabimo 2–3% raztopino kalijevega metabisulfita (20–30 g metabisulfita raztopimo v 1 L vode). Za zapiranje steklenic uporabimo nove zamaške (stari so lahko okuženi in prepojeni s tujim vonjem). Priporočamo majhne, priročne zapiralnike, s katerimi hitro zapremo več deset steklenic brez težav. Steklenice lahko opremimo s posebnimi nalepkami, na katere zapišemo vrsto vina, njegov letnik in moč.

Ležanje vina

Steklenice z vinom hranimo v ležečem položaju (zamašek je popolnoma prekrit z vinom) pri temperaturi 10 - 12°C. Tako pripravljeno vino lahko leži tudi več let. Občasno je treba preveriti, ali zamaški ne puščajo. Čas ležanja vina je odvisen od njegove vrste. Lahka vina ležijo krajši čas, močna daljši.

Stabilizacija vina

Popolnoma zrelo vino (pravilno pripravljeno in shranjeno) pravzaprav ne potrebuje stabilizacije. Včasih pa se vino zmotni. Najpogosteje ta težava prizadene mlada vina, ki vsebujejo manj kot 14% alkohola. Za stabilizacijo vina služijo:

1. žveplanje: v damižono z vinom dodamo kalijev metabisulfit (2–3 g na 10 L vina), dobro premešamo, nato vino filtriramo in razlijemo v steklenice.

2. pasterizacija: segrevamo steklenice z vinom pri temperaturi 72 - 74°C približno 30 minut. Ne pozabimo, da steklenic ne napolnimo povsem do vrha in da zamaške zavarujemo z žico ali sponkami (segrevano vino povečuje svoj volumen in lahko izrine zamaške iz steklenic). Steklenice morajo biti potopljene v vodo do nivoja nad gladino vina.

3. povečanje vsebnosti alkohola: špirit močno konzervira vino. Če želimo povečati vsebnost alkohola v vinu za 3 %, dodamo na vsak liter vina 3x12 ml (36 ml) 96% špirita.

TEŽAVE Z VINOM

Lahko se zgodi, da kljub trudu dobljeno vino ne izpolni naših pričakovanj – ima neustrezen barvni odtenek, vonj ali okus. Takrat govorimo o napakah ali boleznih vina. Najpogostejše napake so:

prenizka kislost vina – dodamo citronsko kislino ali vino zmešamo z drugim, bolj kislim.

previsoka kislost – zmešamo z manj kislim vinom ali dodamo sladkor, vodo in kvasovke ter poskusimo vino ponovno prevreti.

premajhna moč vina – (vino vsebuje premalo alkohola) dodamo novo, okrepljeno matično kulturo vinskih kvasovk in poskusimo ponovno fermentacijo pri nekoliko višji temperaturi 22 - 24°C.

porjavenje vina – vino dalj časa zorimo, nato ga bistrimo in filtriramo; vino lahko tudi pasteriziramo ali poskusimo žveplanje (dodamo 0,5–2 g kalijevega metabisulfita na 10 litrov vina).

pomanjkanje bistrosti – vino bistrimo s pripravkom Klarowin; lahko dodamo tudi špirit ali vino prelijemo v močno ožvepljeno posodo.

Navedene napake vina so razmeroma nenevarne in jih je enostavno odpraviti. Stanje se zaplete, ko gre za bolezni vina. Ob upoštevanju čistoče in drugih pravil iz tega priročnika je verjetnost njihovega pojava zelo majhna.

LASTNA KOMPOZICIJA

V spodnji tabeli boste našli pregled razmerij sestavin za pripravo fermentacije v fermentacijski posodi s prostornino 30 L. Pri izračunih so upoštevane povprečne vsebnosti sladkorja in kislin v posameznem sadju. Lahko se zgodi, da bodo glede na sorto rastline, regijo pridelave in osončenost rastišča isti plodovi vsebovali nekoliko manj ali več sladkorja oziroma kislin. Zato priporočamo natančno določitev njihove vsebnosti z merjenjem s sladkoromerom ter kislomerom. Z nabiranjem izkušenj boste sami odločali, kakšna razmerja uporabiti pri pripravi vina iz lastnega sadja. Ne pozabimo, da imamo pri pretakanju vina z nad usedline vedno možnost popravkov z dodajanjem, glede na potrebe, sladkorja, vode ali uravnalnika kislosti.

Na zdravje! ...ker je domače boljše!