Vinarstvo
Sveti večer in božični prazniki so vse bližje, zato je to idealen čas, da predlagamo nekaj okusnega s krapom v glavni vlogi. Za vse, ki krapa iz različnih razlogov ne marajo ali bi radi poskusili tudi drugo ribo, pa imamo recept za ploščiča.
V naslednji epizodi našega cikla kot običajno predstavljamo recepte, zapisane skozi več generacij in shranjene v družinskem kredencu gospoda Piotra Rydzewskega. Velik del teh ročno zapisanih receptov (zlasti najstarejših) je pravi izziv za tistega, ki jih poskuša prebrati in preizkusiti, vendar je trud vedno poplačan – vredno se je potopiti v izjemno bogat svet jedi, ki so se znašle na mizah naših staršev, starih staršev in prastarih staršev. Ti zapiski imajo včasih »bele lise« – ne vključujejo vedno natančne sestave ali količin uporabljenih sestavin, najdejo se tudi taki, ki izpuščajo nekatere postopke, danes ne več vedno samoumevne. A od tega so kulinarična intuicija, iznajdljivost in domišljija! Vrzel lahko zapolnite z lastnimi zamislimi, izkoristite že pridobljene izkušnje, nejasnosti pa vzemite kot kanček skrivnosti – začimbo vse te okusne pustolovščine. Torej – morda vas bomo tokrat, dragi sladokusci, navdihnili, da pripravite svojo različico prazničnega krapa ali ploščiča…
Z dovoljenjem gospoda Piotra pokukajmo znova ne le v kulinarične zapiske, temveč kot vedno tudi v njegov izjemni album. Za začetek malo zgodovine, ki zelo nazorno spregovori skozi arhivske družinske fotografije.
Spodnje fotografije posvečamo predvsem tistim, ki so vajeni opraviti dolge lete, da bi praznike in novo leto preživeli z najbližjimi, zlasti tu, na Poljskem, kjer je, kot vemo, ta čas najlepši, najokusnejši in najbolj ganljiv. Tu so edinstvene fotografije, posnete v tridesetih letih prejšnjega stoletja na letališču Lublinek v Łódźi.
© Piotr Rydzewski
Fotografija posneta med slovesnostjo krsta dveh letal –
Lublinek, maj 1934
© Piotr Rydzewski
Letališče Lublinek – 1937
In zdaj že recepti…
V receptih na splošno ohranjamo izvirni zapis, uvajamo le nujne jezikovne in uredniške spremembe.
KRAP NA POLJSKI NAČIN
Krapa očistiti, posoliti in na skledi obložiti z obročki čebule. V kozici skuhati v toliko vode, kolikor je potrebno, da se riba prekrije, zelenjavo: peteršilj, zelena, por, korenje, čebula, lovorjev list [lovor], piment [angleški poper], nekaj klinčkov, poper, sol, prepražena goba. Osnovo precediti, ohladiti, z njo zaliti krapa in kuhati na majhnem ognju. Ko je mehak – ga vzeti iz bujona [osnove].
Omaka:
v bujon [osnovo] dodati košček medenega kolača, iztisniti sok polovice limone, [dodati] malo limonine lupinice, zavreti in priliti kozarec rdečega vina, [dodati] peščico rozin, nekaj sesekljanih sladkih mandljev, žlico karamele, saj mora biti omaka rahlo sladka.
Ribo ponovno položiti v omako, da se segreje, jo dati na pladenj, preliti z omako in okrasiti s koluti limone.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
PLOŠČIČ ALI KRAP V PENASTI OMAKI
1 kg ploščiča [ali krapa], 1 porcija jušne zelenjave (brez zelja), 2 čebuli, piment [angleški poper], sol, limonin sok in sladkor po okusu.
Omaka: 1 skodelica majoneze, 1 skodelica stepene smetane, sok ½ limone, ½ skodelice belega vina, sol, sladkor po okusu, 1 skodelica odcejenega zelenega graha, 1–2 žlici nasekljanega svežega peteršilja.
Ploščiča [ali krapa] skuhati, z kosa ribe odstraniti kožo, lahko odstranimo tudi hrbtenico, položiti na pladenj in preliti z omako, zmešano z zelenim grahom in nasekljanim peteršiljem.
Robove pladnja okrasiti.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...ker je domače boljše!
