Vinarstvo
Recept za domači sir tipa Havrati
Priprava:
Segrej mleko na 30°C. Kalcijev klorid raztopi v 100 ml mlačne vode in ga med natančnim mešanjem dodaj v mleko. Mleku dodaj bakterijske kulture. Enakomerno jih razporedi, nato pusti vse skupaj 40 minut, da se razmnožijo. 0,5 g sirišča raztopi v 50 ml vode s temperaturo 35°C. Segrej mleko na temperaturo 35°C in vanj dodaj sirišče. Dobro in hitro premešaj. Vse skupaj pusti 50 minut, da nastane čvrst strdek. Nato nastali strdek nareži na kocke s stranico 1 cm in pusti 5 minut, nato pa nežno mešaj 15 min. Pusti stati četrt ure, da se sirotka loči.
Odcedi 1/3 nastale sirotke. Z metlico mešaj 15 minut. Na mesto odlité sirotke postopoma prilivaj vodo s temperaturo 55°C in mešaj, dokler ne dosežeš temperature 35-40°C. Dodaj 3 žličke soli in zelišča ter nežno mešaj 20 minut, pri tem ohranjaj temperaturo na ravni 35-40°C.
Preloži sir v sirarski kalup, obložen s sirarsko krpo, in ga namesti v stiskalnico za sir (pri sobni temperaturi). Stiskaj 30 minut pod pritiskom 3 kg, nato vzemi sir iz kalupa, odvij krpo in ga previdno obrni na drugo stran. Ponovno ga zavij v krpo in ga postavi v kalup. Stiskaj 2 uri pod pritiskom 7 kg. Po tem času sir vzemi ven in ga prestavi v vodo s temperaturo 18°C. Pusti čez noč.
Odležani sir vzemi iz vode in ga prestavi v slanico za naslednjih 6 ur. Nato sir prestavi v posodo, obloženo s papirnato brisačo, da se osuši. Pusti ga 3 dni pri sobni temperaturi, dvakrat na dan ga obračaj in briši z raztopino soli (1 žlica soli raztopljena v 1 L vode).
Za nadaljnje zorenje sir hrani pri temperaturi 15°C in 90% vlažnosti za obdobje:
- 5 tednov, če želiš nežnejši in mehkejši
- 14 tednov, če imaš raje sir z ostrejšim okusom in aromo
