Vinarstvo
Recept za domače pivo lager
Priprava:
Slad zmelji, da se zrnje zdrobi in lupine prelomijo. Lahko ga naročiš že mletega ali pa ga zmelješ sam s pomočjo profesionalnega mlina za slad (če mlina nimaš, lahko mletje izvedeš z mlinčkom za kavo). V lonec s prostornino 40 litrov nalij 14 litrov vode in jo segrej na 65°C. Dodaj mleti slad, mešaj z dolgo plastično žlico ter ga enakomerno razporedi v vodi. Temperaturo nastavi na 61-63°C. Pri tej temperaturi drozganje vodi 30-60 minut.
**Na začetku drozganja vzemi vzorec drozge na bel krožnik – dodaj kapljico jodovega škrobnega indikatorja – škrob, vsebovan v sladu, se bo obarval vijolično. Drozganje vodi do tako imenovanega negativnega jodnega testa – torej dokler indikator ne spremeni barve.
Temperaturo dvigni na 72°C in jo vzdržuj naslednjih 30 minut. Vmes preverjaj stopnjo razgradnje škroba z indikatorjem. Zaradi sprememb temperature se bo škrob hitreje razgradil, drozga bo manj lepljiva in se bo lažje zbistrila. Jodov škrobni indikator ne bi smel spreminjati barve (ne bo se obarval vijolično). Takrat lahko postopek drozganja šteješ za zaključen. Po preteku določenega časa dvigni temperaturo na 78°C, pusti 10 minut in občasno premešaj, da ne pride do prismoditve drozge.
Naslednja faza je filtracija pivine. Drozgo previdno prenesi v filtrirno posodo s prostornino 30 litrov. Malo počakaj, da nastane tako imenovana filtrirna plast. Nato drozgo precedi skozi lijak z gazo/sitom ali uporabi filter iz pletenice, nameščen v posodi, da ločiš porabljeni slad od pivine. Ko je večina pivine filtrirana, moraš nastali porabljeni slad izprati (izpiranje), torej ga preliti z vodo s temperaturo okoli 80°C, da spereš sladkorje, ki so ostali po drozganju. Izpiranje vodi z 10-12 litri vode. Odvečno vodo izpari med hmeljenjem. Vsebnost sladkorja lahko preveriš s sladkoromerom.
Hmeljenje pivine – 60 minut
Naslednji korak je hmeljenje pivine. Vse skupaj daj v lonec in zavri. Določeni odmerek grenilnega hmelja – MARYNKA, dodajaj počasi zaradi možnosti prekipenja. Lonce ne pokrivaj, pivina naj izhlapeva. Po 45 minutah dodaj predpisano količino aromatičnega hmelja – LUBELSKI. Po nadaljnjih 15 minutah (skupaj 60 minut) je hmeljenje zaključeno. Za hmeljenje lahko uporabiš vrečko za hmelj, v katero vstaviš hmelj, da ga ne dodajaš neposredno v pivino. Če pa hmelj kuhaš neposredno v pivini, ga je po koncu hmeljenja treba precediti in ločiti od pivine skozi sito ali s filtrom iz pletenice. Zbistreno pivino močno premešaj, da jo prezračiš, nato pa jo čim hitreje ohladi. Za to je najbolje uporabiti potopni hladilnik.
Nato izmerimo vsebnost sladkorja s sladkoromerom.
Pivina naj ima približno 12 – 15°BLG. Medtem lahko pripraviš kvasovke. Vsebino vrečke stresite v vodo s temperaturo približno 25°C. Pusti približno 20 – 30 minut, da se rehidrirajo. Ko se pivina ohladi na 15°C, dodaj kvasovke. Fermentor tesno zapri in namesti fermentacijsko cevko (vodno zaporo), napolnjeno do polovice z vodo. Vrenje naj poteka pri temperaturi približno 6-10°C – to so najboljši pogoji za kvasovke spodnjega vrenja. Zaradi težav pri doseganju teh temperatur v domačih razmerah lahko temperaturo po potrebi zvišaš do največ 18 stopinj, vendar priporočamo ohranjanje nižje temperature zaradi ohranjanja ustreznih arom in pravilnega dokončanja vrenja piva. Najboljše pivo nastane, če vre pri 10 stopinjah Celzija.
Po burnem vrenju mlado pivo pretoči na tiho vrenje. Namen tega je bistrenje in zorenje piva. Pijačo previdno prelij s kvasnega usedlina s pomočjo cevke v drugo fermentacijsko posodo. Cevka mora biti ustrezno potopljena v tekočino, da se izogneš prezračevanju in okužbi piva. Po pretakanju posodo tesno zapri in jo pusti še 7 dni pri isti temperaturi. Med tihim vrenjem ti fermentacijske cevke ni treba uporabljati. V tem času vzemi vzorec piva. Sladkoromer naj kaže od 2-4°Blg, kar pomeni, da je burno vrenje zaključeno. Po tednu lahko pivo stekleničiš. Na liter piva dodaj približno 6 gramov glukoze, da bo pivo lepo karbonizirano. Vsako steklenico in kronaste zamaške temeljito operi in razkuži s kalijevim metabisulfitom. Sladkor lahko raztopiš v majhni količini vode in ga dodaš celotnemu pivu. Za 20 litrov piva potrebuješ približno 150 gramov glukoze. Sladkor lahko dodaš tudi v ustrezni količini z dozirno žličko neposredno v vsako steklenico – 3 grame na vsakih 0,5 litra piva. Steklenice zapremo s strojčkom za zapiranje s kronastimi zamaški.
Po približno 4 tednih bi moralo biti pivo dobro karbonizirano. V praksi je čas »ležanja« piva odvisen od vrste piva. Priporočamo, da občasno poskusiš po eno stekleničko in preveriš, kdaj ti pivo najbolj ustreza.
Kako popestriti okus?
Med tihim vrenjem lahko pivu dodaš malo ingverja, medu ali malinovega sirupa. Tako bo pivo spremenilo okus glede na različne okuse. Po osnovnem receptu dobiš »svetli ležak«. Priporočamo preizkušanje z različnimi količinami in vrstami hmelja, različnimi sladi in dodatki, da bo tvoje pivo izstopalo.
Pozor:
1. POZOR! Vsa oprema mora biti ustrezno razkužena in očiščena. Za ta namen uporabljamo kalijev metabisulfit po navodilih na embalaži.
2. POZOR! Vrenje naj poteka pri temperaturi približno 6-13°C – to so najboljši pogoji za kvasovke spodnjega vrenja.
Zaradi težav pri doseganju temperature v domačih razmerah lahko temperaturo po potrebi zvišamo do največ 21 stopinj, vendar priporočamo ohranjanje nižje temperature zaradi ohranjanja ustreznih arom in pravilnega dokončanja vrenja piva.
